法餐的历史文化（法国菜是怎么一步步封神的？）
100次浏览 发布时间：2025-01-31 03:06:28
法国菜是世界各大菜系里声誉最高的菜系之一，而在西方料理中，它也是绝对的王者。
那么，法国菜是怎么走到今天封神的地步的呢？
今天我们就来好好聊聊法国菜的“前世今生”！
从古代说起
古代（特指古希腊和古罗马时期）和中世纪的法国美食和今天的美食有很大差别，只有少数几个共同点。
古代饮食
在罗马人到来之前，这片领土上的高卢人生活记载少之又少，饮食也是如此。可以肯定的是，他们吃了很多肉，至少宴会上如此，加上一些谷物。
据记载，最早期的啤酒就是出现在这个时候，后来罗马人引入了混合了水的葡萄酒。到了19世纪后期，水污染严重，喝酒反而更安全。
罗马时代的食物记载中，我们可以找到肉酱、血肠、鹅肝酱和松露等。当时的人习惯躺着吃东西。
中世纪饮食
关于中世纪晚期的饮食记载比较多。根据不同的社会阶层和身份，饮食是有很大不同的。
贵族们爱好打猎，所以他们也吃很多猎来的野味。但是平民们偷猎是不允许的，贵族们甚至可以杀死他们。
最好的野味是鸟类，并不是有多美味，而是因为这些鸟类是从天而降的，贵族们认为这是一种高贵的肉。
与之相反，那些地上生长的蔬菜就显得没那么讨喜了。结果就是贵族们吃了太多的肉，所以痛风也成了贵族们常见的“富贵病”。
国王和贵族们使用大量的香料来增强风味，也有人认为这是为了掩饰食物不新鲜的气味。
而香料也是富有的象征。那些来自远方的香料甚至可以用作货币。在今天的法国，现金支付被称为“payer en espèces”，而“espèces”来自另一个词语“épices”，是“香料”的意思。由此可见一斑。
厨师们还会利用一些天然食材来上色，比如蛋黄、藏红花、菠菜和向日葵等。
那些贫穷的平民们不得不吃猪肉、腌鲱鱼、根茎类植物或燕麦粥等食物。
在饥荒时期，他们吃任何他们能找到的东西。所以今天我法国人吃蜗牛和青蛙腿就是源自于此，这没有什么好奇怪的，因为贫穷和资源不足，世界各地的人都有吃一些“不寻常”食物的现象。
当时的平民们经常用手在同一个容器里吃饭，而贵族们会把不同的食物分开来，他们的餐具有勺子和刀子，但是没有叉子，还有用来清洁双手的餐巾。
在那时候就有喝酒碰杯的习惯，但是初衷并没有多友好，而是为了防止中毒——两个人碰杯的时候，一个人的饮料会洒到另一个人的杯子里，这样即便有毒也不会只有自己中招——不知道发明了这个动作的人是生活在怎样尔虞我诈的环境中呢？
还有一些关于一些美食起源的传说。比如法国著名的罗克福奶酪，这种奶酪由羊奶和水制成，据说一个牧羊人追随情人而去，几天以后他返回来了，羊奶却已经出现了变质，这个牧羊人就用这些羊奶发明了罗克福奶酪。
近代早期的饮食
在15和16世纪，法国烹饪受到了意大利烹饪的影响。
这很大程度上是因为意大利女贵族凯瑟琳·德·美第奇嫁给了奥尔良公爵（后来的法国国王亨利二世）。
凯瑟琳带着意大利厨师进入法国宫廷，这些厨师把意大利烹饪应用在宫廷美食中。尽管意大利和法国有着各自的烹饪文化，但是法国烹饪的技术还是要感谢意大利人。
随着美洲大陆的发现，慢慢地很多新产品出现了，比如番茄、玉米、辣椒、咖啡、巧克力、土豆、火鸡、豆类等等，这些食物通常是由西班牙传入法国的。
而这种跨国传递同样要感激跨国联姻：路易十三王后安妮和路易十四王后玛丽亚·特蕾莎都是西班牙裔的。
其中一些食物在宫廷里大受欢迎，而另外一些食物还需要一段时间才真正融入了法国人的生活。
一个著名的例子就是土豆。十八世纪的药剂师安东尼─奥古斯丁·帕门提尔把土豆当做解决饥荒的“良药”，因此大力推广土豆。
但是当时的法国人不太能接受土豆，因为他们根本不知道如何处理它，甚至还有土豆是一种毒药的谣言。
帕门提尔就邀请本杰明·富兰克林等名人来品尝土豆，他还把一束土豆花送给路易十六和王后玛丽。
此外，他还运用了心理学，在巴黎郊区的土豆田周围部署了士兵，以此来暗示这些土豆非常有价值。功夫不负有心人，他成功引起了巴黎人的兴趣。
今天的法国人狂爱土豆，从各种小吃到菜肴都能找到土豆的踪迹——这些法国人确实应该感谢帕门提尔。
贵族的精致料理
法国贵族们的食物都非常精致。家里拥有厨艺高超的厨师也是贵族们地位和名声的一种表现。
最著名的是一个叫弗朗索瓦·瓦泰尔的厨师，他是绰号为“大孔代”的贵族路易二世·德·波旁的总厨。
当时大孔代为太阳王路易十四举办宴会，主厨弗朗索瓦·瓦泰尔身负重任，但是因为点的鱼来得太晚了，弗朗索瓦·瓦泰尔感到非常沮丧，竟然自杀了——这是一个悲剧，也看得出那时候的一些厨师对自己名声的看重。
法式美食的精致在甜点中最为明显。馅饼、杏仁酱、果酱、泡芙、马卡龙、糖衣杏仁开始出现了。
水果也很受欢迎，尤其是梨。
大多数当时创造的甜点至今仍然存在，并在法国美食文化中占据重要的地位。
法国人是热爱甜点的，但是不可思议的是，法国人却是欧洲人中最苗条的，而且心脏病发病率相对较低——难道这就是不公平的法国悖论吗？
随着膳食的精致化，法国人的饮食习惯也变得精致了。富人的餐桌上出现了一种强烈的仪式感，这也是主人文化素质高低的表现。
即便是今天的普通法国人比过去的贵族更加随意了，但是他们对食物的态度仍然比很多其他国家的人要正式和严谨一些。
十七世纪的时候，叉子出现了，不过不是法国人发明的，而是意大利人。贵族们也开始使用装饰精美的陶瓷盘子和容器。
法国自上而下都是对外开放的，所以他们的饮食也受到外国的影响。比如他们像英国人一样喝茶加糖，而他们的羊角面包是从奥地利进口的。
葡萄牙人从亚洲带来了橙子，橙子也成为了富裕的象征：宫殿的花园里通常会有一个柑橘暖房，这样可以在冬天更好地保护橘子树。
到了这个时期，贵族和平民的饮食不再像中世纪时是完全不同的，平民食物可以说是贵族食物的“低级”版本。可以说，贵族饮食引导着平民饮食的步伐。
这个现象一直到法国大革命的爆发而改变。
很多贵族们或是被杀或是逃亡，一些原本专门为贵族服务的厨师转而在城市里开起了餐馆。贵族们的饮食习惯在新的统治阶级——资产阶级中进一步传播开来。
更多的美食家们摆脱了桎梏，开始探索不同类型的食材和烹饪技术。
日新月异的当代美食
工业革命的影响
十九世纪下半叶的一大变化就是工业化。制冷技术和批量生产改变了法国人的消费习惯。
法国的一些菜肴发生了变化，比如巧克力曾经只用于药用饮料，这个时候法国人把它作为零食来开发，比如制成巧克力棒或者热巧克力。
不过，新技术并没有对食物进行彻底的改革。比如作为法国主要科学发明之一的巴氏杀菌法，法国人并没有把它应用于奶酪制作中。
比起卫生问题，法国人更关心食物的口味。由此可以知道美食对法国人的重大意义。
到了今天，很多食物被当做法国文化的代表，但是这些食物的历史却未必有多悠久。比如法式长棍面包。
关于法式长棍的起源有很多种说法， 但是没有一个可以得到证实。但至少可以肯定，它起源于近代。
地方传统美食的崛起
随着乡村人口外流，很多乡村居民来到了巴黎地区，并带来了他们的地方特产。他们在城市里开了餐厅，大受好评以后，这些乡村风味的餐馆在全国遍地，从而进一步推广了地方传统美食。
另一方面，旅游业的发展也大大增加了法国美食的丰富性。
法国西南地区以鸭肉和鹅肝等禽类美食而闻名；
布列塔尼地区以格雷派饼和苹果酒而闻名；
萨瓦省以奶酪板烧和奶酪火锅为闻名；
阿尔萨斯以酸菜和洋葱奶酪火焰薄饼而闻名。
大多数情况下，这些特色美食与原产地相关联。它们是当地引以为豪的美食，也是地区认同感的主要组成部分之一。
法国人对产品原产地的看重在葡萄酒和奶酪中最为明显。很多法国人从小就接受有关不同风土的奶酪和葡萄酒相关知识教育。
如果你对法国各地的风土条件一无所知，那么你在法国或许很难找到真正美味的好酒。
新时代新趋势
从70年代开始，法国菜经历了一些根本性的变化。1973年，“新式烹调法”的理念横空出世。
尽管这种理念并没有在普通餐厅传播多广，但是精致优雅的清淡菜肴已经成为高级餐厅的常态。
注意，是高级餐厅。事实上，法国本土人和世界其他地区的人一样，逐渐陷入快餐的深渊，他们正在减少做饭和吃饭的时间。
民调显示，法国人现在最常吃的三餐是披萨、三明治和意大利面。而这三者都不是法国特色美食。
不过，因为这些不太乐观的趋势，另一些声音也越来越明显。
比如越来越多的法国人转向有机食物。可以看得出烹饪电视节目和烹饪课程的效果很好。
素食主义者的人群正在逐渐壮大，尤其是在大城市。
对于这个新市场来说，传统的法国美食显得有些“落后”，因为大多数的法国菜谱都是围绕一块肉或一条鱼来制作的。
未来的法国美食会走向哪里呢？
是更清淡的精致还是更重口的放纵？是传统还是潮流？
你觉得呢？
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